انواع گوناگونی دارد. دانه های ریزی شبیه شاهدانه داشته و در رنگ های سفید، قهوه ای و مشکی وجود دارد. دانه خشک آن هیچ بویی ندارد اما به محض مرطوب شدن، تندی آن بروز کرده و وقتی گرم می شود و با روغن تفت داده می شود، عطر آن خارج می شود.برای تهیه خمیر آن، خردل آسیاب شده را همانند پودر انبه یا تمبر هندی با آب می خیسانند. اگر بخواهیم تندی و تیزی خردل را در غذا داشته باشیم باید آن را دیرتر اضافه کنیم، زیرا هرچه زمان بیشتر ی از فرایند شدن آن می گذارد تندی و تیزیش را از دست می دهد. پودر خردل را  ۱۰ دقیقه قبل از مصرف بخیسانید تا تندی و تیزی در آن ایجاد شود سپس به غذا اضافه کنید. پودر دانه های خردل در سرکه که یک پایدار کننده است، تندی و تیزی خود را نگه می دارند، دانه درسته خردل برای ترشی مناسب است.برای کاهش تلخی دانه های خردل می توان از کمی عسل یا شکر استفاده نمود. در مقیاس صنعتی کمی گلوکز به آن می افزایند.چنانچه خردل را به صورت پودر خریداری می کنید، ممکن است برای زردشدن آن از زرچوبه استفاده شده باشد و تشخیص این مطلب کاملا تجربی است.ترکیب خردل در کنار فلفل بهاره و برگ بو می تواند عطر و طعم خوبی داشته باشد.